신선한 신안 해산물로 만든 해산물톳솥밥과 시금치숙채국

해산물톳솥밥과 시금치숙채국에는 신안의 바다와 땅이 키운 특산물이 가득 담겨있다. 해산물톳솥밥에는 맑은 신안 바다에서 자란 톳, 전복, 낙지가 들어있고 시금치숙채국에는 해풍을 맞고 자란 신안 시금치가 들어있다. 해산물톳솥밥과 시금치숙채국을 함께 먹는 한상이라면 신안의 청정하고 신선한 자연을 한껏 만끽하는 것과 같을 것이다.

신안의 해풍이 키운 톳과 시금치

톳은 미역, 다시마, 김에 비해 덜 알려진 해조류이지만 훌륭한 건강식품으로 인기가 있다. 톳에는 칼슘, 요오드, 철 등의 무기질이 많이 포함되어 있어 혈관과 치아, 모발 건강에 좋고 임산부의 경우 태아의 뼈를 튼튼하게 해 주는 것으로 알려져 있다. 또 섬유질이 풍부하여 변비에도 좋고 약간 미끈거리는 점액질이 창자의 소화 운동을 높여준다.

<자산어보(玆山魚譜)>에서는 톳을 ‘토의채(土衣菜)’라 하였다. “잎이 인동 꽃봉오리와 비슷하게 가늘고 끝으로 갈수록 도톰하지만 끝은 다시 뾰족하며 잎의 속은 비어있다. 맛이 담백하며 개운해서 데쳐 먹을 만하다”라고 설명하고 있다. 톳은 매해 가을이 되면 뿌리에서 새싹이 새로 돋아나 번식하는 다년생 갈조류이다. 곡식이 떨어지는 3-5월에 주로 많이 나기 때문에 흉년에는 톳을 넣은 톳밥을 지어 연명했다고 하니 귀중한 구황작물인 셈이다.

톳은 우리나라에서 주로 제주도와 남해안에서 생산된다. 특히 신안 톳은 게르마늄이 풍부한 신안 갯벌에서 자랐기 때문에 다른 지역 톳보다 영양적으로 뛰어나다. 신안 톳은 톳밥으로도 지어 먹지만 그냥 데쳐서 나물로 먹거나 된장국에 넣어먹어도 좋다. 또한 신안 1004몰에서 톳 장아찌 등으로도 가공하여 판매하고 있으니 특별한 해조류의 새롭고 건강한 맛을 느껴보고 싶다면 신안 톳을 추천한다.

한편 신안은 수산물 뿐 만 아니라 농산물로도 유명한데 그 중에서도 해풍을 맞고 자란 시금치는 ‘섬초’라는 고유한 브랜드 이름으로 불린다. 미네랄이 풍부한 해풍을 맞고 노지에서 자라는 섬초는 아주 맛있고 영양이 풍부한 ‘시금치계의 명품’이라고 하는데, 쭉 뻗은 이파리와 붉고 도톰한 뿌리 부분이 일반 시금치와 확연히 다르다. 신안에는 신안 섬초로 만든 시금치빵과 시금치 음료를 즐길 수 있는 곳도 있으니 관심있는 사람들에게 추천한다.

‘섬초’의 산지 비금도는 섬 모양이 새가 날아가는 모습을 닮았다 하여 ‘비금(飛禽)’이라는 이름이 붙었다고 한다. 비금도는 국립공원에 속해있으며 해안의 절경과 내륙의 산세를 함께 즐길 수 있는 귀중한 섬 중 하나이다. 대한민국에서 가장 먼저 천일염을 생산한 천일염의 주요 생산지로도 유명하며, 겨울에도 날씨가 푸근하여 잎이 부드럽고 맛이 좋은 ‘명품 신안 섬초’을 키워내는 곳이다. 시금치의 고향이라고 하는 비금도 동쪽 비금면 용소마을은 일명 ‘뽀빠이 섬마을’이다. 2008년 농촌전통테마마을로 지정되어 도시민과 어린이들의 체험학습장으로 인기를 끌었다. 뽀빠이의 힘의 원천인 시금치 밭이 용소마을 초입부터 넓게 펼쳐진다.

시금치는 수분, 비타민, 무기질 등 각종 영양성분을 지닌 완전 영양 식품이다. 그중에서도 철분과 엽산이 풍부하여 가임기 여성과 노인에게 특히 좋다. 시금치의 엽산은 뇌 기능을 개선하여 치매를 예방하고 세포와 DNA 분열에 관여하여 기형아 출생 위험을 낮춰주는 효과가 있기 때문이다. 시금치의 붉은 뿌리 부분에는 요산을 분해하여 배출시켜주는 구리와 망간이 함유되어 있기 때문에 시금치를 손질할 때 전부 잘라버리지 말고 잎과 함께 섭취하는 것이 좋다. 그리고 알칼리성인 시금치와 산성인 소고기가 잘 어울린다고 하며 시금치에 부족한 단백질을 고기가 보충해 줄 수 있다.

신안의 바다가 키운 전복

고급 수산물 중 하나인 전복은 신안 흑산면과 하의면 등에서 자라고 있다. 전복은 아르기닌이라는 아미노산과 비타민, 칼슘, 인 등의 미네랄이 풍부한 건강한 식재료이다. 소고기나 닭고기, 돼지고기 등 육류와 함께 먹으면 각자의 부족한 부분을 보완해 줄 수 있어 궁합이 더욱 좋다고 한다. 전복은 살부터 내장, 껍데기까지 버릴 것이 하나도 없다. 전복 살은 날것으로도 먹고 익혀서도 먹는데 조리 방법에 따라 식감과 맛이 다르며, ‘게우’라고도 불리는 내장 역시 다양하게 조리해서 먹는다. 또 전복 껍데기는 빛깔과 광택이 아름다워서 자개 공예의 재료로도 활용되었다.

전복의 영양과 조리법은 먼 옛날부터 전해 내려온다. 중국 진시황이 불로장생을 위해 구했던 것 중 하나가 바로 전복이다. <본초강목(本草綱目)>과 <동의보감(東醫寶鑑)> 등에도 전복을 자양강장에 좋은 식품으로 소개하고 있고, 고전 의학서 <명의별록(名醫別錄)>에서는 몸이 가벼워지고 시력과 청력에 좋다고 그 효과를 설명한다. 또 <진연의궤(進宴儀軌)>와 같은 조선시대 궁중 요리서들에서 궁중 연회식으로도 등장하여 전복이 예로부터 매우 귀하고 영양가 높은 식재료로 오랜 시간 사랑받았음을 알 수 있다.

조중묵, <전복도>, 19세기, 서울대학교 박물관 소장.

또한 전복은 맛과 영양 뿐 만 아니라 이름도 좋아서 그림으로 그려지기도 했다. 전복의 ‘복’이 수복(壽福)의 ‘복’과 음이 같기 때문이다. 19세기에 활동했던 화가 조중묵(趙重默)은 얕은 바다 속 바위 위에 얌전히 놓인 전복을 그려냈다. 조중묵은 원래 초상화에 뛰어난 화가로 헌종, 철종 어진의 제작과 태조, 고종 어진의 모사 등에 화사로 활약하였다. 초상화를 그리던 그의 실력이 전복에도 발휘되어 전복 껍데기의 울퉁불퉁한 표면이 매우 사실적으료 묘사되었다.

신안의 갯벌이 키운 세발낙지

낙지는 쓰러진 소에게 먹이면 벌떡 일어난다고 할 만큼 유명한 자양강장 식재료이다. 수산물 백과사전인 <자산어보>와 여러 옛 의학서에도 낙지가 기혈을 순조롭게 하고 사람의 원기를 돋운다는 효능을 설명하고 있다. 낙지는 대표적인 고단백, 저지방, 저열량의 건강식품으로 다이어트에도 좋고 피부 건강과 숙취 해소, 빈혈 예방에도 좋다. 또한 타우린이 풍부하여 혈중 콜레스테롤을 낮춰주는 작용도 한다.

‘세발낙지’는 발이 3개인 낙지가 아니라 발이 가느다란(세;細) 낙지를 말한다는건 많이 알려져있다. 세발낙지 중에서도 신안뻘낙지는 부드러운 신안 갯벌에서 자라서 식감이 특히 부드럽기로 유명하다. 신안에서는 증도, 장산, 안좌, 팔금, 하의, 압해읍 등에서 잡히는데 매년 2,000여 어가에서 연간 24만 접을 잡아 380억이 넘는 위판고를 올리고 있다. 신안뻘낙지는 유네스코 세계 자연유산으로 선정된 청정 신안 갯벌에서 자라난다. 갯벌의 좋은 영양을 고스란히 흡수하며 자라고 있는 것이다. 겨울을 앞두고 영양을 비축한 낙지를 찾아 갯벌로 어민들이 몰려드는데 이때의 낙지는 맛도 좋고 어가 소득에도 도움을 주기 때문에 ‘꽃낙지’라고도 불린다고 한다.

이러한 신안뻘낙지를 알리고자 압해도에서는 매년 <섬 낙지축제>를 개최한다. 행사장에서는 낙지회 비빔밥 만들기 퍼포먼스와 함께 신안낙지를 활용한 다양한 요리들을 선보인다. 연포탕, 낙지볶음, 낙지초무침, 낙지탕탕이 등을 현장에서 맛보고 구입할 수 있다. 신안낙지 뿐 만 아니라 신안의 특산물인 왕새우, 천일염, 김, 전복 등 특산물도 판매하여 행사장을 찾은 사람들의 입을 즐겁게 해 준다. 또한 낙지축제가 열리는 압해도는 섬이지만 배가 아니라 차를 타고 압해대교와 김대중대교를 통해 들어올 수 있다. 자연 경관을 살린 분재공원, 한국화 전시관, 수석 전시관, 송공산, 금산사 등 다양한 관광명소가 있으니 낙지축제와 함께 드라이브 여행을 즐길 수도 있다.

우리나라 문화 속 낙지

갯벌 낙지 맨손어업은 단순히 낙지를 잡는 것이 아니라 예로부터 전해 내려온 우리나라의 문화이다. 신안과 무안의 갯벌 낙지 맨손어업은 국가중요어업유산 제6호로 지정되어 있다. ‘국가중요어업유산’이란 세대를 거듭하며 전승되어 온 지역 고유의 전통 어법이 가지는 가치를 보존하면서 지속가능한 수산업을 위하여 정부에서 지정한다. 신안에서는 신안 갯벌 천일염업과 흑산 홍어잡이 어업도 국가중요어업유산으로 지정되어 있다.

맨손으로 갯벌에서 낙지를 잡는 것은 내공이 많이 필요한 작업이다. 낙지가 있을만한 포인트를 잘 찾아내야 할 뿐 만 아니라 순식간에 맨손으로 낙지를 끄집어내야하기 때문이다. 갯벌을 조심해서 다니다보면 낙지 구멍이 눈에 띤다. 구멍으로 물이 들락날락 하는 모양을 보고 낙지가 어느 깊이까지 들어가 있는지 감을 잡는다. 너무 깊이 들어가 있는 낙지를 잡기 위해서는 일단 낙지 구멍을 뻘로 덮어버린다. 이를 ‘묻어놓는다’라고 말하는데, 산소가 부족해진 낙지가 위로 올라오기를 기다리는 것이다. 그러니 낙지 맨손 어업은 경험이 풍부한 전문가들만 가능하기 때문에 오늘날에는 주낙배로 낙지를 잡는다.

<영친왕비 대삼작노리개>, 국립고궁박물관 소장.

낙지의 가느다란 다리는 우리나라 전통 노리개에서도 찾아볼 수 있다. 노리개는 저고리 고름이나 치마허리에 차는 여성들의 장신구로 궁중 여인들부터 평민에 이르기까지 두루 애용하였다. 노리개는 띠돈, 끈, 패물, 매듭, 그리고 아래로 늘어지는 술로 구성되어있는데 다채로운 색상과 문양을 자랑하는 우리나라 전통 악세사리 노리개는 한복에 화려함과 섬세함을 더해주는 포인트 요소이다.

패물로는 금, 은, 백옥, 비취옥, 금패, 산호, 호박 등을 사용하는데 패물의 개수가 하나면 단작 혹은 외줄 노리개, 세 개가 한 벌이면 삼작 노리개라고 한다. 패물 상하로 매듭이 지어지고 그 밑으로 술이 달린다. 노리개에 사용된 술의 종류에는 딸기술, 봉술, 끈술, 방울술 등이 있는데 그 중 ‘낙지발술’이라고 불리는 것이 있다. 양 옆으로 드리워지는 모양새가 낙지의 발을 닮았다고 하여 붙은 이름이다.

삼작 노리개 중에서도 크고 화려한 대삼작노리개는 왕실 여인들이 사용하였다. <영친왕비 대삼작노리개(英親王妃大三作佩飾)>는 고종의 아들 영친왕(英親王)의 부인 영친왕비 이방자(李方子) 여사가 대례복에 착용했던 대삼작노리개이다. 세 가지 패물은 각각 낙지발술에 연결되어 있다. 첫 번째 패물은 산호 가지이며 두 번째 패물은 한 쌍의 나비 형태로 백옥판을 조각하여 금속으로 감싼 것, 세 번째 패물은 호박으로 부처님의 손처럼 만들어 부처님의 자비를 상징하는 밀화불수(蜜花佛手)이다. 여러 가닥의 끈목을 한군데 묶어 만든 낙지발술의 길쭉한 술이 크고 화려한 패물들과 매우 잘 어울린다.

신안의 특산물을 가득 담은 레시피

먼저 해산물톳솥밥을 짓는다. 쌀을 씻어서 30분 정도 물에 불렸다가 체에 받쳐둔다. 세발낙지는 밀가루와 소금에 비벼 씻은 후 한입 크기로 토막낸다. 전복은 손질한 후 길이로 칼집을 넣고 결 반대로 얄폿하게 썬다. 세발낙지와 전복은 청주, 간장, 참기름으로 밑간한다. 생톳은 소금으로 바락바락 주물러 씻고 염장톳은 물에 여러 번 헹궈서 짠맛을 없앤다. 식초물에 20분 정도 담갔다가 헹궈서 물기를 뺀다.

솥에 쌀과 톳, 물을 붓고 강불에서 3분 정도 끓인다. 전복과 낙지를 올려 중불로 약 5분간 익힌 후 약불로 낮춘다. 4-5분정도 더 익힌 후 불을 끄고 10분 정도 뜸을 들인다. 송송 썬 실파나 부추를 넣고 고루 섞어 완성한다. 간장, 물, 다진 파, 풋고추, 고춧가루, 다진마늘, 깨소금, 참기름을 분량대로 혼합하여 양념장을 만들어 해산물톳솥밥에 곁들여 낸다.

다음으로는 시금치숙채국을 만든다. 시금치는 손질하여 깨끗이 씻는다. 끓는 물에 소금을 조금 넣고 줄기부터 넣어 30초 정도 데쳐낸다. 찬물에 헹궈 물기를 짠 다음 먹기 좋은 크기로 자른다. 고추장, 된장, 다진마늘, 다진파, 참기름으로 조물조물 양념해 둔다. 감자는 껍질을 벗겨 채썬다. 냄비에 물, 멸치, 다시마 혹은 육수팩을 넣어 한소끔 끓인 후 중불에서 15분 정도 끓여 걸러낸다. 이 육수가 끓으면 시금치나물, 감자채, 조선간장을 넣고 4-5분간 끓이면 완성이다.