신안 김과 해산물을 사용한 냉파스타

청정한 해역과 게르마늄 풍부한 토양을 보유한 신안은 다양한 농수산 특산물을 자랑한다. 영양 듬뿍 신안 특산물을 활용하여 건강하고 시원하게 즐길 수 있는 ‘김과 해산물을 사용한 냉파스타’를 소개한다. 다채로운 해산물 중 쫄깃한 식감을 자랑하는 새우, 낙지, 전복이 곱창김과 땅콩으로 만든 페스토를 만나 색다르면서도 친숙한 맛을 선보인다.

신안의 다양하고 건강한 특산물

‘김과 해산물을 사용한 냉파스타’의 메인 해산물 새우, 낙지, 전복과 페스토의 재료인 곱창김, 땅콩은 모두 신안의 특산물이다. 2019년 기준 신안군의 왕새우 생산량은 전국 생산량의 52%를 차지한다. 우리 식탁에 오르는 국산 왕새우의 두 마리 중 한 마리는 신안에서 온 것이다. 신안 왕새우는 타지역 새우보다 염분농도가 낮고 맛이 뛰어나 특별한 양념이 필요 없는 구이나 회에 특히 적합하다고 한다. 또한 유네스코 자연 유산 신안 갯벌의 게르마늄과 미네랄 등 건강한 성분이 왕새우에 고스란히 담기기 때문에 영양적으로도 우수하다.

신안 뻘낙지는 신안의 부드러운 갯벌에서 자라기 때문에 세발낙지 중에서도 식감이 더욱 부드럽다고 한다. 식감은 부드럽지만 신안 갯벌의 다양한 영양 성분을 알차게 지니고 있다. 특히 신안 뻘낙지는 잡는 방식도 독특하여 ‘갯벌 낙지 맨손어업’은 국가중요어업유산 제6호로 지정되어있다. 신안 뻘낙지를 통해 맛과 영양은 물론 우리나라 전통 어법의 고유한 가치까지 접할 수 있다.

진시황이 찾아다닌 불로장생의 명약 중 하나인 전복 역시 신안에서 자라나고 있다. 고급 수산물의 대표 주자인 전복은 옛날부터 귀하고 인기가 높았다. 궁중에서 연회식으로도 사용될 정도였으며 <동의보감(東醫寶鑑)> 등 전통 의학서에도 자양강장에 좋은 식품으로 소개되고 있다. 특히 전복은 소, 닭, 돼지 등 육류와 함께 먹으면 궁합이 좋다고 하는데, 서로의 부족한 부분을 보완해 주기 때문이다. 전복은 살, 내장은 식용으로, 껍데기는 공예 재료로 사용되므로 하나도 버릴 것이 없다.

새우, 낙지, 전복 외에도 깨끗한 신안 바다에서는 전통 방식으로 김을 양식하고 있고, 게르마늄이 풍부한 신안 자은도 땅에서는 영양이 가득 찬 땅콩이 자라고 있다. 신안에서는 전통 재래식 방식인 ‘지주식(支柱式)’으로 김을 양식하고 있는데, 이 독특한 양식법을 통해 김의 맛과 영양이 한층 높아진다. 조수간만의 차가 큰 신안 갯벌에 김 포자를 꽂은 대나무를 세워두면 밀물 때 물에 잠기고 썰물 때 수면 위로 드러나면서 햇빛에 노출된다. 이렇게 광합성과 천연 살균 과정을 거치면서 불순물이 자연적으로 제거된다고 한다. 게다가 주기적으로 밀물과 썰물을 겪으면서 김의 식감이 쫄깃해지고 갯벌의 양분을 흡수하여 영양적으로도 충실해진다. 이렇게 지주식 방식으로 재배되는 김은 전체 김 생산량의 10% 정도에 불과한 귀한 김이다.

또한 신안 북쪽에 위치한 자은도는 바람이 많이 불고 게르마늄 성분이 풍부한 토질을 지닌 청정한 섬이다. 자은도에서 재배하는 토종 자은 땅콩은 일반 땅콩에 비해 알이 작지만 담백하고 고소하다. 고품질 토종 땅콩의 유통과 농가 소득 증대를 위해 신안군에서는 볶음 땅콩, 땅콩 영양죽, 땅콩 기름 등 다양한 가공품을 개발하여 판매하고 있다.

다양한 수산물을 파는 어시장

 요즘은 커다랗고 깨끗한 대형 마트나 편리한 인터넷에서 쇼핑하는 경우가 많겠지만, 생생한 생활감을 느낄 수 있는 곳은 바로 시장이다. 시장은 아주 오랜 역사를 가지고 있다. 화폐라는 개념이 생기기 전 옛 사람들은 서로가 가진 물건을 필요한 사람과 서로 교환하는 물물교환으로 거래를 시작했다. 그러다가 점차 편의를 위해 거래를 위한 장소와 수단이 생기기 시작하며 일정한 장소에서 화폐를 사용해 물건을 거래하는 시장이 생겨나게 된 것이라 할 수 있다.

현지의 식생활을 생생하게 접할 수 있는 곳은 단연 그 지역의 시장일 것이다. 신안에도 신안 특산물을 현지에서 만나볼 수 있는 곳이 몇 곳 있다. 먼저 신안에서 유일한 전통시장인 ‘지도읍 5일장’이 있다. 특산물은 물론이고 다양한 먹거리와 잡화 등도 한 곳에서 즐길 수 있다. 또 ‘송도 위판장’과 ‘송도 수산물유통센터’는 바다에서 이제 막 건져 올린 다양한 수산물을 가장 먼저 만나볼 수 있는 곳이다. 생물 뿐 만 아니라 건어물 등 신안 수산물을 가공한 제품들도 다양하다. 또한 ‘신안 젓갈타운’에서는 신안 천일염으로 만든 다양한 젓갈을 한 곳에서 구매 가능하다.

쿠와가타 케이사이, <근세직인진회사> 중, 1805년, 도쿄 국립박물관 소장.

18-19세기 일본의 모습을 그린 그림 속에서 어시장의 생생함을 엿볼 수 있다. 쿠와가타 케이사이(鍬形蕙斎, 1764-1824)는 에도시대 다양한 직업군의 사람들과 풍속을 그린 <근세직인진회사(近世職人尽絵詞)>를 남겼다. 그중 한 장면인 ‘어시(魚市)’는 마치 다양한 해산물을 늘어놓고 파는 어시장이 눈앞에서 펼쳐진 것 같이 생동감이 넘친다. 상인들은 신선한 해산물을 손님들에게 보여주거나 새로 진열하고 있다. 왼쪽 아래의 남자는 커다란 넙치를 들어보이고 있고, 중간중간 마치 흥정하는 듯한 모습도 보인다. 화면 아래로는 어시장을 찾은 두 마리의 강아지도 보이는데, 왼쪽의 갈색 강아지는 생선 대가리를 물어뜯고 있지만 오른쪽의 하얀 강아지는 몸이 비쩍 말라서 안쓰럽다.

요아힘 베케라르, <4원소: 물>, 1569, 런던 내셔널 갤러리 소장.

이보다 이른 16세기 네덜란드 남부 플랑드르에서 활동했던 풍속화가 요아힘 베케라르(Joachim Beuckelaer)의 그림 <4원소: 물(The Four Elements: Water)>에서도 어시장의 모습을 볼 수 있다. 온갖 종류의 물고기와 해산물들은 싱싱하고 먹음직스럽게 보이도록 진열되어 있다. 요아힘 베케라르는 빠르고 간략하지만 효과적인 터치로 대상을 세심하고 정확하게 묘사하였다. 화가로서 뛰어난 역량이 잘 드러난다. 사실 이 그림은 단순히 시장의 풍경을 묘사한 것이 아니라 숨겨진 뜻이 담겨있다. 제목이 ‘시장’이 아닌 것에서 알 수 있듯 4원소인 물, 불, 땅, 공기를 그린 연작 중 ‘물’에 해당하는 그림이다. 화면 가운데 먼 배경 속에는 어부가 그물을 끌어올리는 모습이 보이는데, 이는 부활한 그리스도가 사도들 앞에 나타나 많은 물고기를 잡도록 해 주었다는 ‘풍어의 기적’을 그린 것이라고 한다.

신안 김과 해산물로 만드는 파스타

먼저 재료들을 손질하고 소스를 만든다. 새우는 머리를 떼고 꼬리를 제외한 껍데기를 모두 벗긴다. 등선을 따라 칼집을 얕게 낸 후 내장을 빼낸다. 배 쪽에 가로로 살짝 3-4군데 칼집을 넣고 몸통에 이쑤시개를 꽂아 새우를 데쳐도 말리지 않도록 준비한다. 전복은 솔로 문질러 깨끗이 닦은 후 흐르는 물로 헹군다. 숟가락으로 전복 껍데기와 살을 분리한다. 내장을 떼어내고 이빨을 제거한다. 낙지는 머리를 뒤집어 먹통과 내장을 떼어내고 가위로 눈 부분을 잘라낸다. 다리 안쪽도 뒤집어서 입을 뺀다. 밀가루로 빡빡 주물러 씻고 흐르는 물에 헹구어 밀가루와 불순물을 제거한다. 곱창김은 잘게 부수고 믹서에 식용유, 들기름과 함께 넣어 갈아 김페스토를 만들어둔다. 마늘과 양파를 다지고 간장, 식초, 설탕과 함께 잘 섞어 30분 정도 숙성시켜 간장소스를 만든다.

냄비에 물을 담고 소금을 조금 넣어 센불에 올린다. 물이 끓기 시작하면 새우를 넣어 살짝 데쳐내고 찬물에 담가 식힌 후 이쑤시개를 뺀다. 낙지도 같은 방법으로 데쳐서 식히고 다리 부분을 먹기 좋은 크기로 자른다. 전복은 조금 더 길게 데치고 상온이나 냉장고에 넣어 식힌 후 4등분 정도로 어슷하게 편썬다. 

파스타면은 ‘가는 머리카락’이라는 뜻의 얇은 카펠리니(Capellini) 면을 사용한다. 소금을 조금 넣은 냄비에 파스타를 삶아내고 찬물에 헹구어 전분기를 제거하고 체에 받혀 물기를 뺀다.

믹싱볼에 카펠리니를 넣고 간장소스, 김페스토와 전체적으로 골고루 섞는다. 섞어가며 뻑뻑하면 간장소스를 추가하되 간이 세면 소스 대신 물을 조금씩 넣어준다. 접시에 원형 틀을 놓고 냉파스타를 넓게 펼쳐 담는다. 준비된 새우, 낙지, 전복을 골고루 올려준다. 중간중간 함초 줄기를 꽂고 잘게 부순 땅콩도 뿌려준다. 들기름을 살짝 곁들이고 틀을 빼내면 건강한 신안 해산물로 만든 냉파스타가 완성이다.